A Digó nápolyi pizza már két helyen a Balatonnál – Szigligeten és Balatonakarattyán
A Digó ötletgazdájával, üzletvezetőjével és egyik tulajdonosával Papp Zoltánnal, az újonnan nyílt, rendkívül hangulatos Apacuka Kert & Digo Pizza Pop Up kerthelyiségben, illatozó pizzánk mellett beszélgettünk az indulásról, a nápolyi pizzákról és az új, balatoni helyszínekről. Szigligeten a Várudvarban 2021. június végén, három héttel később pedig Balatonakarattyán, a Lidó stranddal szemben elérhető már a fatüzelésű pizzakemencében sült, ízletes nápolyi pizza.
(Fotó: Pintér Árpád – PIXELTASTER)
Hogy jött a nápolyi pizza iránti elkötelezettséged?
Egyetem után kezdtem ezt a vállalkozást, akkor még mi voltunk a második kimondottan nápolyi pizzás vállalkozás Budapesten, a másik az IGEN pizzázó volt egy pici üzlethelységben. A nápolyi pizza a pizzák őse, úgy tartják, onnan származik a pizza. A legjellemzőbb ismérve a sütése, hogy 60-90 másodperc alatt sül meg, ezáltal a tésztának a lángoshoz hasonló, különleges állaga lesz, de persze nem olajban sül, hanem ideális esetben tűzben. A közepe vékony, a széle felpuffad a hirtelen hőhatástól, jó levegős lesz, kívül puha, belül ropogós, sok nedvesség marad így a tésztában. Emellett van egyfajta szabályrendszer, ami alapján kell készíteni, tehát a tésztában tényleg csak liszt, víz, élesztő meg só lehet, semmi más. Alapvetően a kelesztési időre 8-12 órát írnak, a háztartásokban használt receptekben előírthoz képest az élesztőnek mi a töredékét használjuk csak, néhány grammot teszünk 15 kiló liszthez.
Az egyetemen gazdasági informatikát tanultam, de mindig is érdekelt a gasztrovilág. Amikor fél évet otthon voltam az emelt szintű érettségire készülve felvételi előtt, utánajártam különböző ételeknek, elkezdtem kenyeret sütni. A lehető legjobbat kihoztam az otthoni elektromos sütő nyújtotta lehetőségekből, de a család mindig a „nagymamák” kemencében sütött finomságait emlegette. Így jött, hogy kell egy kemencét építeni a kertben. Keresgélés közben rátaláltam a pizzakemencékre, amelyek kialakítása más a búbos kemencékhez képest, alacsonyabb a belmagassága és boltíves a felső része. Nagyon magas hőmérsékletet lehet benne elérni, hiszen egyik oldalon a tűz folyamatosan ég, a láng felül vissza van fordítva a boltív miatt, így a pizzakövet 430-450 fokra fűti, erre kerül a pizza, a felülről érkező hőhatás 600 fokos. Nagy odafigyelést igényel, forgatni kell, hogy az alja és a teteje is egyenletesen süljön, pár másodpercen is sok múlhat.
(Fotó: Pintér Árpád – PIXELTASTER)
Hogy lett ebből sikeres vállalkozás?
Hobbiból tehát megépítettük otthon a pizzakemencét, olyannak kellett lennie, amiben sülhet nápolyi pizza, hiszen az az igazi. Az egyetemen a mérnöki informatika annyira nem tetszett meg, a gazdasági vonal sokkal jobban érdekelt. Társaimmal csináltunk egy vállalkozásfókuszú diákszervezetet, próbáltunk több szakmát összehozni, mivel ha egy startup elindul, kell a technológiai és a gazdasági szemlélet is, különböző kompetenciákkal kell rendelkeznie egy sikeres vállalkozásnak. Közben persze mindannyiunkban megvolt a vágy, hogy kipróbáljuk magunkat egy vállalkozásban, nekem pedig adott volt a hobbim, a pizzasütés, amiből kiindulhattam – és akkoriban ezzel még tényleg nem foglalkozott senki Budapesten.
Abban nem tudtam gondolkozni, hogy nyissak egy éttermet, ahhoz legalább 30-40 milliós tőke kell, és elég nagy kockázatot jelent, így az elején pizzás hétvégéket szerveztünk. Sikerült találni egy vendéglátóhelyet, ami befogadott minket a Szabadság téren, a régi MTV székház belső udvarában volt egy ázsiai street foodos, bár jellegű hely. Nekik is jól jött, hogy többen megismerték a helyet, italforgalmat hoztunk nekik. Az eseményjelleg jó volt arra, hogy kipróbáljuk, hogy van-e erre piaci kereslet, hogy meg tudjuk-e csinálni, és hát nem kellett hozzá óriási invesztíció.
Egy év alatt 3-4 eseményt szerveztünk, az utolsó alkalommal a 4 nap alatt 2000 ember eljött, híre ment az egésznek, facebookon és főleg szájról-szájra terjedt. Különleges volt ez az akkori időszakban, izgalmas volt a helyszín, hogy nem lehetett tudni, hogy mikor lesz ilyen legközelebb, az emberek másfél-két órás sorokat is kivártak.
(Fotó: Pintér Árpád – PIXELTASTER)
Hogyan tudtatok továbblépni az alkalmi megjelenések után?
Egy meghívásnak köszönhetően kitelepülhettünk az Internet Hungary konferenciára Siófokon, ahol Gerendai Károly előadóként volt jelen. Megkóstolta pizzáinkat, ízlett neki és tetszett neki a koncepció, így két hét múlva már a Gourmet Fesztiválon lehettünk. Aztán próbáltunk bekerülni a Sziget fesztiválra, de ott nagyon komolyan kell teljesíteni, így előbb próbaként, aztán éveken keresztül a Balaton Sound fesztiválon álltunk helyt nagy sikerrel. Emiatt tudtuk már, hogy mivel jár a balatoni jelenlét.
A kitelepüléseknél amúgy az a nagy kihívás, hogy ugyanazt a minőséget kell tudni hozni, mert ezt várják el a vásárlók. A kezdetek óta úgy alakultunk, hogy alkalmi dolgokkal jelentkeztünk, az időjárás viszontagságainak kitéve kellett mindig a megfelelő termékminőséget biztosítani, így mi tudtunk ehhez idomulni, de mindig kis idő, amíg beáll a rendszer és napról-napra hozzuk az elvárt minőséget.
Hogy jött a Digó név és hogyan éltétek meg az elmúlt nehéz időszakot?
Fiatalkoromban még benne volt a közbeszédben ez a szó, az olaszságot jelképezi, de úgy vettem észre, hogy az elmúlt 5-10 évben teljesen kikopott. Úgy gondoltam, hogy rövid, frappáns, jól megjegyezhető szó, mindenki az olaszokra asszociál, marketing szempontból jónak tűnt.
(Fotó: Pintér Árpád – PIXELTASTER)
A pizzánk dobozba zárva, negyed órával elkészülte után nyilván már nem az igazi, nem is akartunk kiszállítással foglalkozni, de a túléléshez muszáj volt belemennünk. A rolót nem akartuk lehúzni Budapesten, a Kazinczy utcában a covid előtt 2 hónappal megnyílt üzlethelyiségünkön. Az indulás utáni 3. évben jutottunk el oda, hogy nyissunk egy éttermet, befektetőként beszállt Gerendai Károly. Az indulás a várakozásokat magasan felülmúlta, már az első pár hónapban nyereséget termeltünk, nyilván mivel már megvolt egy bázis, aki ismerte, szerette a termékeinket.
Ebből kiindulva mertetek nyitni a Balaton felé, ráadásul két helyszínen is megjelenni?
Már tavaly is nyilvánvalóvá vált, hogy Budapest belvárosa nyáron kiürül, akkor még nem találtunk a megfelelő helyszínt a Balatonnál. Amikor Szigligeten a Várudvarba minőségi kulturális és gasztro központot álmodtak meg, megkeresték a Costes csoportot, így a Digó is látókörbe került. Azon a környéken Szigliget egy olyan központ, ahova mindenki ellátogat, a nyaralóktól kezdve, a Balatont biciklivel megkerülőkön keresztül a közeli borvidékeket járók és a várlátogató kisiskolások is. Úgy tűnik, hogy igény is van a minőségi szolgáltatásokra a környéken.
Az akarattyai helyszínt az Apacukával együtt csináljuk, ők eredetileg a budapesti, Nagymező utcai egységükben való együttműködés céljával kerestek meg minket, pizzázóvá alakítanák az éttermüket. Addig is megtalálták ezt a csodás helyszínt, ahol két praktikus konténer segítségével kialakíthattuk ezt a hangulatos helyet. Mi itt a fesztiválegységünkkel vagyunk jelen, ami teljesen komplett, belül jól felszerelt, a kemence kerekeken gurul, az egész összecsukható és szabványosan szállítható. Itt szerdától várjuk a vendégeket, ha egy hűsítő ital mellett egy finom pizzát elfogyasztanának ebédre vagy vacsorára az itt nyaralók vagy a helyiek, környékbeliek. Érezhetően ez a környék is fellendülőben van, a strandokhoz közel vagyunk, ugyan csak a szezonban vagyunk nyitva, de hosszú távon, több szezonra tervezünk.
(Fotó: Pintér Árpád – PIXELTASTER)
Mennyire volt nehézségekkel teli az utad, mire megtanultad a nápolyi pizza készítését és sorra megnyitottak helyeitek?
Teljesen magam tanultam, videókból, internetes anyagokból megtudható, hogy milyennek kell lennie a jó nápolyi pizzának, nekem egy-másfél év próbálkozásba telt, mire kikísérleteztem. Sok délolasz is jár hozzánk, pizzázott már nálunk, nyilván nem fogják mondani, hogy jobb itt a pizza, mint Olaszországban, de elégedettek voltak. A kínálat elég szűk, de negyedévente próbáljuk változtatni az étlapot.
(Fotó: Pintér Árpád – PIXELTASTER)
Az alapanyagok beszerzése viszont nem kis megoldandó feladatot jelentett. A minőségi anyagokat, mint például a Vezúv lábánál termő, igazi San Marzano paradicsomot először egy nápolyi nagykerből kisteherautóval tudtuk csak behozatni, de mostanra azért már több hazai kereskedő kínálatában is szerepel. A brokkolik családjába tartozó leveles zöldség, a friarielli itthon kevésbé ismert, a spenóthoz hasonlít, az olasz konyha ezt használja inkább. Szezonális alapanyagnak indult, de olyan nagy kedvenc lett, hogy maradt az étlapon. Salsiccia is népszerű, a friss, nyersen töltött kolbász helyett mi inkább egy nápolyi kiskolbászra váltottunk, ezt mi kezdtük el itthon először használni. A teljes elégedettség pillanata akkor jött el számomra, amikor az eredeti, frissen készült mozzarellát is be tudtuk hozatni Olaszországból, de ez csak indulás után 2 évvel sikerült megoldani.
(Fotó: Pintér Árpád – PIXELTASTER)
Köszönjük, hogy beavattál a történetedbe és a nápolyi pizza fortélyaiba, még biztosan visszatérünk és sok sikert kívánunk!
Apacuka Kert & Digo Pizza Pop Up
Balatonakarattya, Koppány Lejtő 6.
(A Lidó stranddal szemben)
Szigliget Várudvar
Szigliget, Kisfaludy u. 30
Szerző: Tardi Hajnalka
2021. július